Soufflé glacé aux fruits rouges en verrines
Proportions pour 4 à 6 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes
Réfrigération 3 Heures
Une mousse fraîche et aérienne aux fruits rouges, délicatement prise au froid, offrant une texture légère et une présentation élégante en verrines.
Base aux fruits rouges
► 250 g de fruits rouges (frais ou légèrement décongelés)
► 60 g de sucre cassonade
► 1 cuil. à soupe de jus de citron
► 2 feuilles de gélatine (4 g)
Appareil à soufflé
► 2 blancs d’œufs
► 40 g de sucre
► 20 cl de crème liquide entière bien froide
► Quelques fruits rouges frais pour la finition
► Sucre glace pour la finition
► Feuilles de menthe
①• Préparer le coulis gélifié
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer les fruits rouges avec le sucre cassonade et le jus de citron. Prélever environ un tiers du coulis et le chauffer doucement dans une petite casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète. Mélanger avec le reste du coulis pour obtenir une base homogène. Laisser tiédir, le mélange doit être fluide mais non chaud.
②• Monter la crème
Fouetter la crème bien froide jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse. Réserver au frais.
③• Monter les blancs en neige
Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Ajouter le sucre semoule en pluie pour obtenir une meringue brillante et stable.
④• Préparer les verrines pour l’effet soufflé
Découper des bandes de papier sulfurisé légèrement plus hautes que les verrines. Les enrouler autour de chaque verrine et les fixer avec un petit morceau d’adhésif alimentaire. Le papier doit dépasser d’environ 1 à 1,5 cm au-dessus du bord.
⑤• Assembler l’appareil à soufflé
Incorporer délicatement la crème fouettée dans le coulis gélifié. Ajouter ensuite la meringue en soulevant la masse pour conserver l’aération. Verser l’appareil dans les verrines en dépassant volontairement le bord, grâce au papier sulfurisé. Lisser légèrement le dessus.
⑥• Réfrigération
Placer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la texture soit prise mais encore mousseuse. Une fois le soufflé stabilisé, retirer délicatement le papier sulfurisé : la bordure du soufflé restera nette et légèrement bombée.
Décorer avec quelques fruits rouges frais. Ajouter une feuille de menthe pour la fraîcheur. Saupoudrez les soufflés d’un peu de sucre glace au moment de déguster. Servir bien frais.
Notes du chef : le papier sulfurisé est indispensable pour obtenir la montée élégante du soufflé au-dessus du verre. La gélatine doit être fondue dans un liquide chaud mais jamais bouillant pour garder une texture souple. La meringue apporte le volume et la légèreté caractéristiques du soufflé froid.
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