Terrine de joue de porc au Beaufort AOP et aux algues

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes Réfrigération 12 Heures

Une terrine fondante mêlant joues de porc mijotées, Beaufort AOP et algues, relevée de câpres, cornichons et oignons confits, pour une bouchée iodée, gourmande et pleine de caractère.

► 600/650 g de joues de porc (environ 6 pièces)
► 100 g de Beaufort AOP
► 4 cuil. à soupe d’algues séchées (environ 7 g)
► 1 bel oignon
► 1 cuil. à soupe rase de miel
► 4 cl de Calvados ou Cognac
► 1 cuil. à soupe de saindoux (ou d’huile d’olive)
► Gros sel
► 60 g de cornichons
► 50 g de câpres au vinaigre
► Poivre du moulin

①• Faire chauffer le saindoux dans une cocotte. Y colorer les joues de porc. Réserver. Ajouter les oignons dans la cocotte. Déglacer au Cognac en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la sauteuse. Ajouter le miel et laisser réduire. Remettre les joues de porc. Couvrir d’eau à hauteur.

②• Ajouter les algues. Saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition, mélanger et goûter le bouillon pour corriger son assaisonnement si besoin. Mijoter durant 30 minutes. Éteindre et laisser reposer 20 minutes, couvert.

③• Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les câpres hachées, les cornichons coupés en tout petits dés et le Beaufort AOP également coupé en petits dés

④• À la fin du repos de la viande, retirer les joues de porc du bouillon et filtrer celui-ci en gardant les algues et oignons d’une part et le bouillon d’autre part ; placer algues et oignons dans le saladier avec les autres condiments. Mélanger (le bouillon sera utilisé dans la préparation d’une soupe, ou d’un bon risotto pour accompagner la terrine).

⑤• Couper les joues de porc en petits cubes, les ajouter aux aromates. Bien mélanger.

⑥• Répartir dans une terrine en pressant bien. Placer au frais pour 12 h minimum ; l’idéal est de préparer cette terrine 2 jours à l’avance.

Démouler la terrine et la servir en tranches.

Conseil : pour avoir une terrine facile à trancher, il faudra ajouter un poids dessus le temps de son repos.

Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75 cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L’extrait sec est de 61% et la matière grasse de 48% minimum.

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d’Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage, comparables à celles de l’Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d’or de la catégorie « gruyères » en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l’ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l’Appellation d’Origine Contrôlée ; à ce titre il est l’organisme agréé par l’Institut National des Appellations d’Origine.

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L’AOP Beaufort – Un fromage d’exception
www.fromage-beaufort.com

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© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort | Photos : © Atelier Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
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